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Quel pain mangerons-nous demain ?
de Nicolas Graner, Séverine Martrenchard, Pierre-Antoine Vigneron
Le Blob, 2018
En ligne :
Enquête sur la fabrication du pain, les effets du gluten sur la santé et les recherches agronomiques et médicales dans ces domaines : les différentes sortes de pain ; la consommation de farine et de pain depuis la préhistoire ; les céréales panifiables ; la culture et la transformation du blé tendre en France, les variétés utilisées pour la fabrication du pain, le mécanisme d'action des levures et du levain ; les caractéristiques du gluten (l'élasticité qu'il confère à la pâte à pain, les protéines qui le constituent) ; le développement des produits industriels sans gluten, les alternatives aux farines à base de gluten ; la maladie coeliaque et l'allergie au blé ; l'hypersensibilité au gluten et l'inconfort digestif lié aux Fodmap (des sucres fermentescibles) ; les recherches menées par des chercheurs de l'Inra avec la collaboration d'agriculteurs pour sélectionner de nouvelles variétés de blé ; le séquençage du génome du blé tendre ; les recherches sur un mode de cuisson de haute technologie ; les différentes étapes de fabrication d'une baguette.
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